Kuřecí bakterie prohánějí Čechy
Kuřecí bakterie prohánějí Čechy
Ke každému kuřeti, které si přineseme domů, musíme přistupovat jako k infikovanému, nabádá Vítězslav Jiřík z Ústavu epidemiologie Lékařské fakulty Ostravské univerzity. I sebemenší kousek syrového či málo tepelně upraveného kuřecího masa je potenciálně nebezpečný. Většina kuřat je totiž kontaminována takzvanými kampylobakteriemi (bakteriemi roduCampylobacter), které způsobují závažnou výživovou střevní infekci člověka - kampylobakteriózu.
Onemocnění doprovází průjem či silné křeče v břiše, choroba je nebezpečná hlavně pro malé děti a starší osoby, které trpí vysokými horečkami. Bakterie mohou způsobit záněty jakéhokoli orgánu, u malých dětí dokonce i mozkových blan. A někdy si vybírají i nejvyšší daň: v České republice se takto v roce 2013 otrávilo 18 389 osob, z nichž sedm zemřelo.
Jak rychle přibývá nemocných, dobře ilustrují i aktuální údaje hygieniků z Jihočeského kraje. Zatímco v roce 2012 tam evidovali 958 případů kampylobakteriózy, loni už 1149 a letos jen do srpna 776 pacientů. Počet nahlášených onemocnění stoupá na celém světě, aktuálně jde v zemích Evropské unie o 220 tisíc případů ročně. „Je to nejrozšířenější onemocnění z potravin v Unii," uvádí letošní zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA).
Výslech epidemioložky
Kuřecí stehno na kreolský způsob. Kuřecí prsa na červeném víně. Kuřecí roláda s rozmarýnem... Kdo by neměl rád kuřecí maso, jež je vynikajícím zdrojem bílkovin, vitaminů i minerálů a nedají na ně dopustit hlavně sportovci a zastánci zdravé výživy. Chvalozpěv na kuřecí se však může zvrátit v láteření. Stačí telefonát z hygienické stanice.
„Dobrý den, naší povinností je vám oznámit, že jsme u vaší dcery zjistili kampylobakteriózu. Nedala si někde špatně upečený kuřecí steak? Nekrájel jste kuřecí maso a pak stejným nožem zeleninu?" vyslýchala mě nedávno pracovnice protiepidemického oddělení. Dceru prý musím držet v karanténě, a pokud pracuji v potravinářství, nemám šest týdnů chodit do práce. Lhal bych, kdybych tvrdil, že jsem pro mě neznámou nemocí nebyl vyděšen.
Epidemiologové přitom zachytí jen část nemocných. „Při slabším průběhu nemoci jen s lehčími průjmy mnoho lidí lékaře nevyhledá. Často také tuhle střevní infekci neodhalí ani obvodní lékaři, kteří se domnívají, že nemoc má jiné příčiny, takže neudělají vyšetření stolice," upozorňuje Jana Prattingerová, vedoucí protiepidemického oddělení Krajské hygienické stanice v Liberci.
Horší než salmonelóza
Ještě ctěného čtenáře nepřešla chuť na kuřecí? Mě ne, ve středu chci k večeři vařit vietnamskou kuřecí polévku pho a v neděli k obědu kuřecí řízky v bylinkovém trojobalu. Kampylobakterie se mohou vyskytovat i v domácím neupraveném mléce, v mase různých druhů, nejlépe se jim ale opravdu daří na kuřatech. „Bakterie, která tato střevní onemocnění způsobuje, je v potravinách nejčastěji odhalena v kuřecím mase," potvrzuje i zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. Kontaminována je polovina až tři čtvrtiny kuřecího masa v evropské obchodní síti.
Pokud doma nemáme k dispozici speciální pracovní plochu, kde syrové drůbeží maso zpracováváme, vždyriskujeme. „Stačí pokládat syrové kuřecí steaky na gril a pak bez umytí rukou krájet chleba. To už může být problém, právě při rodinných grilovačkách a podobných akcích dochází často k infikování člověka," vysvětluje Jiřík z Ostravské university. Maximální opatrnost je namístě, vždyť i v mrazničce při teplotě minus 20 °C přežívají tyto bakterie 182 dnů. Nesnášejí ale vysoké teploty, takže důkladné vaření, grilování i další tepelné úpravy kuřecího masa je dokonale zničí.
„O této infekci se málo mluví a veřejnost nemá příliš informací, přitom je dnes běžnější než známá salmonelóza. A je to i vážnější infekce," porovnává Jana Prattingerová z liberecké hygieny. Letos v červenci třeba epidemiologové z Libereckého kraje evidovali 18 osob napadených salmonelózou, zato hned 62 lidí kampylobakteriózou, 10 z nich skončilo v nemocnici. „Někdy se objevují i případy v epidemiologické souvislosti, třeba ve školkách i v rodinách," dodává Prattingerová.
Jak si zamořit kuchyni
V domácích podmínkách je bezpečnější, když se pracuje s mraženým kuřecím masem, které se ještě zmrzlé hodí na pekáč. Když rozmrzne, bez dotyku rukou ho začneme péct. Ve Velké Británii už dokonce kvůli stále větším atakům nebezpečných bakterií prodávají chlazené kuřecí v pečicích miskách, aby se hospodyně syrového masa nemusela vůbec dotknout.
Kuřecí maso se podle epidemiologů nesmí omývat studenou vodou. Představa, že takto maso zbavíme zákeřných mikroorganismů, je mylná. „Naopak, při jakémkoli omývání vzniká drobný aerosol. Když omýváme syrové kuřecí maso, mohou se bakterie snadno přenést vzduchem, třeba i do misky vzdálené dva metry s už připraveným zeleninovým salátem," varuje lékařka Jana Prattingerová. Této kontaminaci se říká křížová, při omývání kuřecího v domácích podmínkách mohou kampylobakterie zamořit celou kuchyni. A kdo omývá prsa či stehýnka, sáhne pochopitelně rukama i na vodovodní kohoutek, který za chvíli může roztočit někdo jiný z rodiny.
Důvěřuj, ale prověřuj!
V jednom velkém řeznictví autor tohoto textu chvíli sleduje obsluhu. I když prodavačka používá igelitové rukavice, občas se kuřecího masa přece dotkne rukama. Třeba když jí mezi maso spadly drobné mince, které následně skončily v pokladně– prodalšího zákazníka se mohou stát přenašečem střevní otravy. A aniž si umyla ruce, chvíli po hledání mincí mezi kuřecími játry dokonce začala krájet sekanou.
Ve většině bufetů či restaurací naštěstí s drůbežím pracují v dostatečné vzdálenosti od jiných potravin. Když se ale citovaný pedagog Vítězslav Jiřík někde na služební cestě dostane do nevábného stravovacího podniku a vidí, že v rámci menu podávají kuřecí, často váhá, zda si vůbec poručit nějaké jídlo.
Epidemioložka Prattingerová si ale myslí, že rizikových restaurací není mnoho. „Kdyby se hromadně nedodržovaly zásady hygieny pro práci se syrovým masem, byl by nemocný každý druhý z nás, vždyť drůbeží v poledním menu nabízejí snad všechny podniky v Česku."
Ivan Motýl
